Qualitätsmanagement Lebensmittel

1 Unternehmensweite Qualitätskonzeption.- 1.1 Qualität - Verpflichtung der Geschäftsleitung.- 1.1.1 Qualitätspolitik im Rahmen der Unternehmenspolitik.- 1.1.1.1 Stellung und Aufgabe des Qualitätswesens.- 1.1.2 Kunden-Lieferanten-Beziehung.- 1.1.2.1 Internes Kunden-Lieferanten-Spektrum.- 1.1.2.2 Externe Kunden-Lieferanten-Beziehung.- 1.1.3 Qualitätsfördergruppen.- 1.1.3.1 Arbeitsweise eines Qualitätszirkels.- 1.1.3.2 Charakteristische Merkmale von Gruppen.- 1.2 Qualität und Wirtschaftlichkeit.- 1.2.1 Definition und Aufschlüsselung der Qualitätskosten.- 1.2.2 Qualitätkostenuntersuchung und-berichterstattung.- 1.2.2.1 Qualitätskostenerfassung und -Verteilung.- 1.2.2.2 Ziel der Qualitätskostenermittlung.- 1.3 Qualitätsmanagement und Normung.- 1.3.1 Gliederung des Normenwerkes - Auswahl einzelner Normen.- 1.3.1.1 Elemente DIN EN ISO 9001.- 1.3.2 Aufbau und Dokumentation des Qualitätsmanagementsystems.- 1.3.2.1 Qualtätsmanagementhandbuch.- 1.3.2.2 Verfahrens-und Arbeitsanweisungen.- 1.3.3 Unternehmenseigenes Qualitätsmanagementsystem - amtliche Lebensmittelüberwachung.- 1.4 Präventive und operative Qualitätsstrategien.- 2 Qualität in Planung und Entwicklung von Produkten und deren Herstellprozessen.- 2.1 Qualitätsplanung.- 2.1.1 Quality Function Deployment - Qualitätsplanungsmethode.- 2.1.1.1 House of Quality - Eingabe und Auswertung.- 2.1.1.2 Kundenwunsch - Eine heiße Tasse Kaffee.- 2.1.2 Fehlermöglichkeits- und Einflußanalyse.- 2.1.2.1 Anwendung der Fehlermöglichkeits-und Einflußanalyse.- 2.1.3 Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (HACCP).- 2.1.3.1 CCPs - Kritische Kontrollpunkte.- 2.1.3.2 Grundsätze.- 2.1.3.3 Erkennung kritischer Kontrollpunkte.- 2.1.3.4 Gefahrenarten.- 2.1.3.5 Darstellung und Dokumentation von HACCP-Maßnahmen.- 2.1.4 FMEA-und HACCP-Konzept und die Produkthaftung.- 2.1.4.1 Sicherheits- und (Benutzer) Konsumentenerwartung.- 2.1.4.2 Haftpflichtrisiken.- 2.2 Entwicklung.- 2.2.1 Produktentwicklung - beteiligte Bereiche.- 2.2.1.1 Produktentwicklung - Qualitätsplanung.- 2.2.2 Schrittfolge der Produktentwicklung.- 2.2.2.1 Qualitätsbewertung.- 2.2.3 Produktedokumentation.- 2.2.3.1 Elemente einer Produktedokumentation.- 2.2.4 Produktionsvorschrift, Spezifikation, Prüfvorschrift.- 3 Qualität in der Beschaffung.- 3.1 Beschaffung und Einkauf.- 3.1.1 Qualitätseingangsprüfungen.- 3.1.1.1 Just in time-Lieferungen.- 3.2 Qualitätsfähiger Lieferant.- 3.2.1 Qualitätssicherungsnachweise.- 3.2.2 Lieferantenlistung.- 3.2.3 Beschaffungsspezifikation.- 3.2.3.1 Stichprobenplan.- 4 Qualität in der Fertigung.- 4.1 Gute Herstellungspraxis.- 4.2 Rohstoffe.- 4.2.1 Qualitätsprüfungen.- 4.2.1.1 Warenannahme.- 4.2.1.2 Eingangsprüfung und Musterzug.- 4.2.1.3 Zuordnungsfähige Kennzeichnung.- 4.2.1.4 Freigabeentscheid.- 4.3 Packmittel.- 4.3.1 Qualitätsprüfung.- 4.3.1.1 Warenannahme.- 4.3.1.2 Musterzug.- 4.3.1.3 Freigabeentscheid.- 4.4 Gebäude und Räumlichkeiten.- 4.4.1 Produktionsräume und Räume für die Zwischenlagerung.- 4.4.1.1 Temperaturanforderungen.- 4.5 Apparate und Einrichtungen.- 4.5.1 Konstruktion und Anordnung.- 4.5.1.1 Instandhaltung und Prüfmittelüberwachung.- 4.5.1.2 Dokumentation bei Mehrzweckapparaturen.- 4.6 Produktion und Verpackung.- 4.6.1 Produktionsvorschrift.- 4.6.1.1 Arbeitsanweisungen.- 4.6.1.2 Anforderungen an Produktionsvorschriften.- 4.6.2 Fabrikationseinrichtungen und Behälter.- 4.6.3 Vorübergehende Lagerung von Produkten in Betrieben.- 4.6.4 Verpackungsvorschrift und Verpackungsauftrag.- 4.6.4.1 Verpackungsauftrag.- 4.6.4.2 Verpackungsprüfungen.- 4.6.5 Feststellung von Mängeln oder Fehlern.- 4.6.6 Produktions- bzw. Herstellungsprotokoll.- 4.6.6.1 Umfang und Inhalt.- 4.7 Lager- und Versandwesen.- 4.7.1 Lagervorschriften.- 4.7.1.1 Lagerung.- 4.7.1.2 Behandlung zurückgewiesener Chargen.- 4.7.1.3 Nachkontrollen.- 4.7.2 Distributionsvorschriften.- 4.7.3 Lagerhygiene.- 4.8 Fehlermeldung.- 4.8.1 Kennzeichnung fehlerhafter Produkte.- 4.8.2 Erfassung eines fehlerhaften Produktes.- 4.8.2.1 Arten der Weiterverwendung.- 4.8.3 Retourenwaren.- 4.9 Optimierte Produktionsabläufe.- 4.9.1 Ermittlung von Problemursachen.- 4.9.1.1 Vorgehensweise.- 4.9.2 Wichtung von Problemursachen.- 4.9.2.1 Vorgehensweise.- 4.10 Personal und Besucher.- 4.10.1 Gesundheitszustand.- 4.10.1.1 Personalhygiene.- 4.10.2 Schulung.- 4.10.3 Besucherregelung-Fremdfirmen.- 5 Qualitätssicherung der Packmittel.- 5.1 Aufgabe und Funktion von Packmitteln.- 5.1.1 Definitionen der Packmittel und des Fehlerbegriffs.- 5.2 Bemusterungen und Stichprobenpläne, Prüfungen.- 5.2.1 Bemusterung und Stichprobenpläne.- 5.2.1.1 Reduzierte Bemusterung.- 5.2.1.2 Statistisch gesicherte Stichprobenentnahme.- 5.2.2 Prüfungen.- 5.2.2.1 Freigabe oder Beanstandungen.- 5.3 In-Prozeß-Kontrollen während der Verpackung.- 5.4 Qualitätssicherung bei Neuentwicklungen, Promotion-Artikeln und Packungstextgestaltungen.- 5.4.1 Qualitätssicherung bei Neuentwicklungen.- 5.4.2 Promotion-Artikel.- 5.4.2.1 On-Pack-Promotions.- 5.4.2.2 In-Pack-Promotions.- 5.4.3 Packungstexte.- 6 Chemische, physikalische und mikrobiologische Qualitätsprüfungen.- 6.1 Grundsätze.- 6.1.1 Kompetenzen.- 6.1.1.1 Primärer Entscheid.- 6.1.1.2 Sekundärer Entscheid.- 6.1.2 Chemische, physikalische und sensorische Qualitätsprüfungen.- 6.1.3 Mikrobiologische Qualitätsprüfung.- 6.1.4 Prüfungen in Abstimmung mit dem Herstellprozeß.- 6.1.5 Prüfvorschriften.- 6.1.6 Untersuchungsmethoden.- 6.1.7 Prüfmittelüberwachung.- 6.1.7.1 Überwachungsverfahren.- 6.2 Rohstoffe und Fertigprodukte - Klassierung und Musterzug.- 6.2.1 Rohstoffe.- 6.2.1.1 Klassierung für eine mikrobiologische Gefährdung.- 6.2.1.2 Musterzug und Stichprobenplan.- 6.2.1.3 Klassierung für eine chemisch-physikalische Prüfung.- 6.2.1.4 Musterzug und Stichprobenpläne.- 6.2.2 Fertigprodukte.- 6.2.2.1 Klassierung für eine mikrobiologische Gefährdung.- 6.2.2.2 Musterzug und Stichprobenplan.- 6.2.2.3 Musterzugpläne für die Endprüfungen.- 6.3 Besonderes zu Stichprobenplänen.- 6.3.1 Stichprobenplan für chemische, physikalische und sensorische Prüfungen.- 6.3.2 Stichprobenpläne für mikrobiologische Prüfungen.- 7 Rechnergestützte Qualitätssicherung.- 7.1 Integrierter Rechnereinsatz.- 7.1.1 Begriffe und Definitionen.- 7.1.2 Qualitätsprüfung und Chargenrückverfolgung.- 7.1.2.1 Prüfplanerstellung, Prüfauftragserstellung und Qualitätsdatenerfassung.- 7.2 Computergestützte Chargenrückverfolgung.- 7.2.1 Voraussetzungen zur datenmäßigen Chargenrückverfolgung.- 7.2.1.1 Integration vom Rohstoffeingang über die Produktion bis zur Distribution.- 8 Schulung und Fortbildung.- 8.1 Ziele der Aus-und Weiterbildung.- 8.1.1 Schulungsschwerpunkte.- 8.1.1.1 Fortbildung.- 8.1.2 Verantwortung und Organisation.- 9 Krisenmanagement - Produktrückruf- und Warnrufkonzept.- 9.1 Grundlagen.- 9.1.1 Rechtliche Aspekte zum Warenrückruf.- 9.1.2 Zielsetzungen des Warenrückrufs.- 9.1.3 Lokalisierung von Gefahrenpotentialen.- 9.1.3.1 Die Einteilung von Fehlern in Gefahrengruppen.- 9.2 Das Krisenmanagement.- 9.2.1 Der Krisenstab als Gremium.- 9.2.1.1 Krisendateien - Adressenpool und namentliche Ansprechpartner.- 9.2.2 Identifikation eines Artikels.- 9.2.3 Risikoanalyse - der Krisenstab probt die Praxis.- 9.2.3.1 Der Umgang mit der Presse.- 9.2.3.2 Drohung - Sabotage.- 10 Qualitätsmanagement Hersteller/Handel (Importeur).- 10.1 Qualitätssicherung - Produktreporting.- 10.1.1 Reporting-Management der Produktequalität.- 11 Qualitätsaudits.- 11.1 Audit - Überprüfung von Qualitätsmanagementsystemen.- 11.1.1 Ziele von Audits.- 11.1.1.1 Auditarten.- 11.2 Planung und Vorbereitung von Audits.- 11.2.1 Anforderung und Qualifikation von Auditpersonal.- 11.2.1.1 Kommunikationsvermögen des Auditpersonals.- 11.2.2 Fragetechnik und Gesprächsführung.- 11.2.3 Auditplanung.- 11.2.3.1 Audit-Fragenkatalog.- 11.3 Durchführung und Auswertung von Audits.- 11.3.1 Auditgespräch - Prüfung vor Ort.- 11.3.1.1 Befragung.- 11.3.1.2 Abweichungen.- 11.3.1.3 Bewertung von Abweichungen.- 11.3.2 Auditabweichungsbericht und Auditbericht.- 12 Einführung in das Umweltmanagement.- 12.1 Management zum betrieblichen Umweltschutz.- 12.1.1 EG-UmwAuditVO 1836/93 versus DIN EN ISO 14001.- 12.1.2 Verhältnis von Qualitäts- zu Umweltmanagement.- 12.2 Standortbezogener Umweltschutz nach der EG Umwelt-Auditverordnung.- 12.2.1 Umweltrecht.- 12.2.1.1 Hierarchie von Rechtsvorschriften.- 12.2.1.2 Rechtsgebiete zum Schutz der Umwelt.- 12.2.2 Projektmanagement zum standortbezogenen Umweltschutz.- 12.2.2.1 Stoffströme - Input/Output-Analysen.- 12.2.2.2 ABC/XYZ-Analysen.- 12.2.3 Dokumentation, Organisation und funktionale Schnittstellen des betrieblichen Umweltschutzes.- 12.2.3.1 Organisation und Schnittstellen.- 12.2.3.2 Checklisten.- 12.2.4 EG Umwelt-Auditverordnung - Vorbehalte und Vorteile - Zeitlicher Aufwand.- 12.2.4.1 Vorbehalte.- 12.2.4.2 Vorteile.- 12.2.4.3 Zeitlicher Aufwand.- Literatur.